久しぶりに，そばを打った。
去年の秋そばの粉が買ったきりで，このまま年越しのそば粉にしては拙いと思い，土曜日の晩に仕事に取り掛かった次第。
北海道産のそば粉500グラムに，強力小麦粉100グラム，熱湯240グラムの配合とした。
粉600グラムに対して，湯が240グラムで，そば打ちの世界では，加水量40%という計算になる。

そば打ちの工程に，菊練りという作業がある。
水と混ぜた粉を捏ねる作業だ。
粉を塊状にして，空気を追い出し，中にスが入らない状態にもって行く。
麺塊の辺縁部をつぶしながら回して行くと，全体が菊の花のような形になるので，菊練りと言うのだ。
ここを丁寧にやらないと，塊を延して細断し麺線にしたときに，スの部分で切れてしまい，長い麺線にならない。

菊練り工程では，その前の段階での加水量が少ないと，粉の塊が硬くて練ることができない。
逆に，加水量が多すぎると，ズルズルの塊になり，ピンと角の立ったそばにならない。
でも，できることならばなるべく加水量を少なくしたいもの。
そこで，今回は，人力での菊練りは諦めて，マシーンによる圧延で代替することにした。

最初の写真が，製麺機だ。 スパゲティを作る道具であり，「パスタマシーン」の名で売られている。 ハンドルが刺さっている写真左下部が圧延用のロール部で，右上は細断用のカッター部だ。 実は，以前からそば打ちに製麺機を使用していたが，細断と，その前処理として麺を帯状に延ばすことを専らとし，菊練りの代替はしていなかった。

素人の趣味としてのそば打ちでは，もっとも高価な道具は包丁だ。
そば切り包丁は，出雲の砂鉄から鍛えた鋼のものが高級とされ，1丁が数万円する。
それに比べて，製麺機は高くて1万円というところ。
それもイタリア製でだ。

今回試た菊練りの代替作業は，つぎのとおり。

1. 完全に捏ねていない麺塊から包丁で100グラム強を切り出して，団子状に丸める。
2. 団子をつぶし，直径10センチメートル程度の円盤にする。
3. 製麺機のハンドルをゆっくり回しながら，団子をローラーで圧延する。
4. ローラーから出てきた麺帯を3つに畳み，90度向きを変えて，再び圧延する。
5. この三つ折り再圧延の工程を更に2回繰り返す。

都合3回圧延を繰り返した麺帯に，打ち粉を振って細断すれば，美味しいそばの出来上がりだ。

食卓に供したそばは，2枚目の写真。 茹でても切れない，長い麺線。 香り，喉越し，ともにいままでの自作そばでは経験したことのない，高レベルのものだった。 スパゲティの材料は，デュラム・セモリナと呼ばれる，粉質が非常に固い，粗挽きの小麦粉だという。 その粉は，とても人力で捏ねられるものではなく，このような製麺機で圧延するとのこと。 手打ちそばの良さとは，手作りの良さだ。 しかし，手作りの中に，どこまで手を抜けるかを考えることも，趣味として奥深いと思う。 ともあれ，美味しいそばにありつけて，メデタシ，メデタシ。