個人店で原価率を計算することは大切でしょうか？
業界平均原価率にしないといけないでしょうか？

大手チェーン店に勝とうと思えば、業界の常識を破ることも考えないといけません。人と同じこと、業界で当たり前と思われていることを普通にやっていても生き残ることは難しいでしょう。

どんなに綺麗な店を作ってもお客様は、食事をされに来ています。その食事メニューの差別化をどのように考えるかが大事だと思います。

例えば、原価率50％でピカピカの良いものを出せないかと考えるのも一つの方法です。大阪ではよく、「原価を気にするよりもえぇもんを出すことやでぇ」。と言われます。

その通りだと思います。どれだけ良いもの、お客様が納得するもの、ビックリするようなものを出せるかどうかです。

業界平均の原価率30％を頑なに守っていては無理でしょう。思い切って原価を50％くらいかけて評判の店を作ってみませんでしょうか？

売上が悪くなると、あれもダメ、これもダメと悪い点がいくらでも見つかってきます。しかし、急には変えれないものもあります。立地や客層を変えようと思っても無理です。店舗を直そうと思えばお金がかかります。投資した分以上にお客様が増えれば良いですが、そんなに甘くはないでしょう。

そうすると、飲食業の商売で変えやすいものと言えば商品です。商品の見直しから始めない限り、店の再建は難しいです。

ただし原価率を50％にしたとすると、客数を2倍にするか、他の諸経費を削減
しないといけません。しかし削れる経費もそんなにないはずです。人件費もギリギリでやっているならばもう削れるところはないかも？

理想は、販促費はかけずに口コミでお客様が増えてくれることです。急にお客様は増えないかもしれませんが、常連のお客様から徐々に口コミで広がって行けば面白い展開になるかもしれません。

原価率を50％とは行かなくても業界平均や大手よりもかけてみることも検討の余地があると思います。まずはお客様を増やさない限り、目標売上に到達しません。

結局、業界の通例から逸脱した何かを持っているかどうかだと思います。普通や当たり前ではなく、ビックリするような戦略。それを見つけ磨きをかけることが個人店では大切なような気がします。

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