レシピ通り、完璧にメニューを出しています。欠品もありません。お客様からのクレームもないお店ですが、原価率がなかなか下がりません。店を任されている店長さんは悩み始めます。

間違ったことは何一つしていないのに、なかなか下がらない。ところが相対的にオーナー経営者のお店は、同業他店平均で見ると低い場合があります。なぜでしょうか？

売上を上げたり、集客を図る以上に、原価を下げて利益を出すことをまず考えます。売上や集客は、すぐに結果や成果を出すことは難しいからです。逆に原価を下げることは日々の努力ですぐに結果が出ます。

では何が違うのでしょうか？
それは仕入れと在庫を常に把握され、管理を徹底化されているからです。例えば、原価率の低いお店は、仕入れを他人に任すということはないです。自分の目ですべて仕入れをされます。あるいは自ら市場へ仕入れに行かれます。そうするとその日のお買い得品も当然出てきますので、原価は下がります。しかし、毎日、市場に行くのはたいへんなのは事実です。

また、オーナー店舗では棚卸をしなくても在庫がどれくらいあるのか日々、頭の中で管理されています。余分な仕入なんてないです。1日終われば、冷蔵庫が空っぽになるくらい上手に使い切られます。仕入れもその日に使用する分しか仕入れませんのでロスがないです。

会社や本部、マネージャーからの指示待ちでは原価は下がっていきません。会社のルールや規則があるかもしれませんが、より根源的な部分にまで改革を進めて行くことが大事です。

売上や集客は、本当に読むことは難しいです。何が起こるか予測することもできません。しかし、原価は意図的に計画的に抑えることができるものです。

店は、自分で仕入れに行くようになったら一人前といも言われます。自分で店を守ろう、店の利益の中から自分は生活させてもらっているんだという意識が出てこないと厳しいのではと思います。

仕入まで任されて初めて店を任されていると言えるのではないでしょうか？
入りをどう抑えるか、それがどの商売でも大事だと言われます。

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