定価で販売しているはずなのに、集計すると粗利が下がっている？

原因を突き止めないといけません。
そういう時、出てくる現象が一つあります。

失敗・ミスによる作り直しや値引きです。
まず、失敗をなくすことです。100回に1回でも失敗があると粗利は当然下がります。

真剣勝負で仕事をしないといけません。現場の長の方が厳しくチェックすることです。気を抜くと粗利はすぐ下がるということです。

また、宴会などでのミスから後で請求書を起こす時に、値引きをしたりしていませんか？

あるいは、ミスが生じたため、お詫びの意味でドリンク1杯サービスなどしていませんか？サービスすることは間違っていないと思いますが、サービスをしないといけないようなミスが良くないです。

粗利が低い店は、高い食材を扱っていることが原因ではなく、ミスや失敗が多い店です。

この根本原因をなくさない限り、粗利は下がり続けます。

会議の場などで徹底的に原因を突き止め、その対応策をしっかり打つことです。
ミスや失敗が店の癖となるとたいへんです。

店の雰囲気が、ミスや失敗があっても良い、その後の対応を何とかすれば良いというふうになっていませんでしょうか？一度や二度くらいでは店は潰れない。
とスタッフが考えているようでしたら危険です。

ミスや失敗は現実的に生じるかもしれませんが、初めからあって当然では困ります。

店長・調理長の躾教育が粗利に反映されているような気がします。

売上アップ、客数アップの会議・ミーティングも良いですが、ミスやロス低減のための会議・ミーティングも必要です。

失敗やミスのない店。
それがすべてにおいて大事なのかもしれません。

売上だけ追いかけていると大きな落とし穴が待っているかもしれません。
気を引き締めて、真剣勝負で臨んで下さい。