宴会などでお客様からの予約をいただく際に、料理内容も決められると思います。その時、高級食材のオーダーもあると思います。さて、その高級食材、どのように発注されていますでしょうか？

お客様の人数分、ぴったりの数を発注されていますでしょうか？あるいは現場からロスや失敗があるかもしれないので、少し余分にお願いしますというようになっていますでしょうか？

これが高級食材でないのであれば、翌日のメニューにつぶすことができます。
しかし、伊勢海老やアワビなどおいそれと売れる訳はないです。半端な数を持っていても在庫になるだけです。

そういった食材が冷蔵庫や冷凍庫に詰まっているということはないでしょうか？

冷蔵庫や冷凍庫の端数の在庫。これが原価高騰の原因の一つです。

余った食材、従業員が処理しているというようなことはないでしょうね。

失敗はしない。真剣勝負で１つ１つの料理を仕上げることが大切です。
失敗するかもしれないので余分の発注をするというのはプロの仕事ではないです。

仕事に厳しい人でないと、実は原価が上がります。

高級食材の仕入れ方法一つで料飲部の状態がわかります。
ここにメスを入れて行かないと、良い文化は生まれてきません。

翌日のランチでは使えないような食材は、お客様の数ぴったりに発注をすること。おかしいことをしているのではと思われるような発注や仕事をしないこと。

疑いの目で見られるような仕事はしないことです。

是非、一度自社の高級食材の発注方法、チェックしてみて下さい。