利益が出ないから止めたい。現場からはこんな意見が出てきます。
本当に大変です。12月28日からずっと徹夜。

個人のお店なら100個ぐらいが限界ではないでしょうか？毎年ノルマが増えて行き来ます。でも店で作れる個数には限界があります。そのような時、おせち料理をスタートした理由についてもう一度、原点に返る必要があります。

例えば、どういう理由でホテル・旅館のお節料理がスタートしたのでしょうか？
儲かる？利益が出る？からでしょうか？・・・
オーナーの気持ちはご存知でしょうか？

実際、おせち料理は通常営業のようには利益が出ません。通常営業であれば、外回りの営業も販促企画もいりません。それにおせち料理に使用する食材を通常営業で使用するものとは別に仕入れないといけません。おせち料理が終わった後、若干在庫が残ります。綺麗にピッタリということはないでしょう。

それでもおせち料理に力を入れられます。理由は、日頃のお客様への感謝の気持ちがあるからです。1年間利用いただいたお客様に、少しでも楽しい正月をして欲しいという思いから始まっています。手作りで心のこもった自店の料理で年賀を祝って欲しいという願いが込められています。

だからそこには、売上目標や利益目標という数値以上の意味合いがあるということです。商売ですから、目標販売個数は出さないと厨房が困りますが、1年間の感謝の気持ちが大事であることを再認識すべきだと思います。

おせち料理の販売個数を増やそうと思えば、毎年の販売実績を積み重ねる必要があり、いきなり数を売ると言うのは危険です。急に販売数だけで伸びても、お客様が納得しない限り翌年買ってくれません。

順調におせち料理を毎年販売されているところは、一定の固定客をお持ちです。新規は毎年2～3割くらい。後は固定客の数字が読めるようになっています。

この形が理想だと思います。ネットなどを活用して、販売個数だけを追いかけてもどこか歪が出て来ると思います。このやり方では、毎年新規顧客を獲得しなければならず、そのためのコストもかかってきます。

おせち料理は固定客や常連客への販売がベストです。販促を打たなくても営業に行かなくても、お客様から今年はどんなものが入るのですが、楽しみに待っていますという一言をいただけるくらいでないと作る方も楽しくないと思います。

ただし、ネットで1万円で買えるおせちも魅力です。魅力があるからこそ、きっちりと販売計画とおせち料理を自店が製造・販売する目的を明確にされてはと思います。無理や無茶は危険です。

商品は予約が入ったり、売れたらそれで良いというものではないです。特に飲食業の場合、次につなげる、また利用していただけることが店を強くしたり、販促費を下げることにつながります。

売るだけでなく、販売する目的が明確でないものは、お客様からの支持はいただけないのではと思います。

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