原価を下げて利益を如何に確保するか、その戦略も大事ですが、そうすると客数減に陥らないか心配になると思います。理想は、客数が増えて、なおかつ原価が下がり利益が出る状態を作ることです。

しかし、後発参入であったり、競合状況が厳しかったり、現在苦戦していたりすると、原価を下げて利益を確保するだけでは、伸びしろがなくなってしまいます。

逆に、業績を上げているところは何をやっているかを分析することが大事です。普通に、営業していてもお客様は来てくれません。それにすべてのメニューを想定原価率の範囲内に収めていると、個人店の場合、お客様がなかなか評価してくれません。

あの店に行ったら、必ずあれを食べて帰らないと損だ！と思わせるようなメニューが必要です。

お客様の足を引きつけるために、すべてのメニューの原価を上げてしまうと店は成り立ちません。でも「これは！」というメニューだけは、業界の常識を超えた原価率でも良いと思います。原価率50％を超えているような、ビックリメニューも作ってみられませんでしょうか？

また、どうしてもクリスマスや忘新年会、年末年始の数字が欲しいという場合、思い切った戦略が必要です。（この数字と言うのは売上高という意味です。）

お客様の数が12月になると自然と増えるので、原価率を調整しようと思っていると、稼ぐことができません。逆に、忘新年会が始まる頃から原価率を上げてお客様に大満足してもらうことが大切だと思います。

忘新年会時期に絞るのではなく、大判振る舞いできるかどうか？
お客様もお店の方も楽しいイベントを組んで、喜びを分かち合う。これが大事ではと思います。

メニューの中に原価率が50％超えているものありますでしょうか？
人気のメニュー作りや人気店を作るためには、原価率を上げる戦略も考える必要があると思います。

原価率を如何に下げるかと言う議論や会議・ミーティングはされていると思いますが、原価率を上げる議論はされていますでしょうか？

大手に勝とうと思えば、真逆の発想も必要です。
ご一考されてみてはと思います。

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