通常の事業の場合は固定費の削減で第一段階を切り抜けることが可能です。ところが飲食業の場合、本部以外で固定費を削減することがなかなか難しいです。現場でのコスト削減を大幅に行うと、お客様に満足していただけない状況になる可能性もあります。

ある一定のところまではコスト削減や原価見直しで数値を整えることができますが、そこから先は抜本的な改革を行う必要がるのではと思います。

例えば、飲食店の場合、まず赤字店、赤字だか改善すれば黒字化可能店、黒字店の３つに分けることができます。まず赤字店については即撤退という判断になると思います。

問題は、赤字だが改善すれば黒字化が可能と判断される店舗についてです。改善と言ってもどの程度のことを指すのかということです。現状の店舗に大きなメスを入れずに、商品・サービスなどの見直しだけで良いのか、あるいは抜本的な改革を行わないといけないのかということです。

しかし、現実的には、商品やサービスの見直しだけでは、業績アップが難しいのではないでしょうか？おそらくもうすでに何らかの改善はされていると思いますので、さらなる改革が必要なはずです。

またそのような改革案についての材料が欲しいです。何をどうするのか、具体的な指針が必要になってきます。

具体的には、業態変更やメニュー変更が必要かもしれません。今の業態を維持しながら、改善を行ったとしても伸びしろが見込めない場合もあります。立地や競合状況、外部環境などを考慮しながら、新しい業態へ変更する必要があるかもしれません。

またメニューについても大幅な変更や全く違った業態としてのメニューにすることも検討しないといけません。

この辺りのことが、他の業種の改善計画書とは違い難しいところです。どちらかというと飲食業の場合は、固定費の削減よりも抜本的な改革案が実行できるかどうか、またその改革案を実行できるかどうかが大事なような気がします。

店の形態を大幅に変更したり、メニューにまで手を付けるとリスクは大きくなりますが、そのことも検討材料として計画書に織り込まれていないと良い改善計画書にはならないと思います。

黒字店舗だけを残したとしても、黒字がいつまで続くか保証はないです。常に手を入れ続けない限り難しいでしょう。だから今現在の黒字店舗も含めて、今後の経営方針と店舗戦略の見直しを図ることが大切なような気がします。

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