ラーメン店さんはよく新メニューを作られます。
作りたいから作っているのではない部分もあると思います。作らないといけないから作っているかも？

理由の一つは、飲食業界では業績が不振になった場合、必ずメニューに手を入れないといけません。それも時流に合ったメニュー開発が大事です。だから、ラーメン店さんも数字が少し変だと気付いた瞬間、新メニュー開発に取り組まれます。

ラーメン店さんと同じように、調子が悪くなればメニュー開発を行う癖を付けないといけません。

サービス力アップだけでは補えない部分もあると思います。常にお客様の動向や売上を見ながら、変化させていかなくてはいけません。

規模が大きくなればなるほど、会社や本部の指示がないとメニュー開発をしなくなります。そのため、後手を踏んでしまいます。

個人店の強みはこの機動力です。即、改善できます。導入できます。
会社や本部にお伺いしている間にお客様は逃げて行ってしまいます。

だから常に、調子が悪い兆しが出て来ると、新メニューを開発しないとお客様が戻ってくれないんだという危機感を持つくらいが良いと思います。

飲食店は、メニュー開発が命です。
どんなメニューを出すか、そこに面白みがあります。

メニューが気にならなくなったらたいへんです。
今のメニューで良いんだなんて思わないこと。変化することを嫌うとお客様は飽きてきます。

当たる当たらないは別として、メニュー開発に取り組む姿勢が大事です。

会議の場でも売上はどうですか？とお聞きすると、
「あまり良くないです。」
という答えが返ってきます。

それでは今月も苦戦されるでしょう。
「今、新メニュー開発中です。来週から出したいと思っていますので、試食していただけませんか？」
という答えが欲しいです。

常に、何か新しいものを取り込もうという姿勢が店全体にないと業績を維持するのが難しいです。

個人のラーメン店さんはそのため必死です。売上＝収入ですから、家族を養えるかどうかは日々の営業次第です。

新メニューを考えるというアンテナは、飲食業に携わっているなら感度良くしておかないといけないようです。

企業再生支援を行う場合、不採算部門の見直しが当然あります。
その中で数多く出て来るのが、飲食事業です。

元々、飲食事業に明るく、自信がおありでなさったのなら良いですが、現金収入が見込める美味しい商売だという感じで安易に始められた方が皆苦戦されます。

外から見ると飲食事業と言うのは儲かっているように見えるのでしょうか？

実際は、そんな簡単に儲かりません。商品を作って出すものですからいろんな面でのロスがあり、かなり売らないと利益は出ません。

はっきり言いますと、飲食事業に情熱がある方でないと利益は出ないということです。美味しいものを作るのが好き、お客様と接するのが好きという方がおられないと締まりのないお店になってしまいます。

棚卸が毎月出来ていなかったり、利益管理が出来ていなかったりとただお店を開けている状態では良くないです。利益が出ているかどうか、それを毎月ジャッジして、それに対して対策を売っていかないといけません。

皆さん部門別損益を出された初めておわかりになられます。
飲食事業がどんなに儲からないかということを・・・

サービス業なので気を抜くことはできません。一つ一つのことを真剣に組み立てて行かないといけません。それが出来てやっと赤字でない状態。

利益を出そうと思えばやはり飲食のプロ経験者が張り付いて見ていないと利益は出ないです。調理長さんだけに任されている状態では、店の利益管理が不十分です。

大きな赤字を出しているなら撤退か委託がおすすめです。
自社でブラッシュアップするにしても限界があると思います。それに物品販売では売上が2倍になっても人員を増やさずに対応できますが、飲食の場合は、売上アップには限界があります。

飲食事業に対してどう取り組んでいくか？本当に自社に必要なのかどうか？
それを見極めないといけません。

そんなに甘い事業はないと思います。
トップに情熱がない事業は利益化が難しいという顕著な例だと思います。

飲み放題・食べ放題での価格なら、絶対にお得！

それもホテルなどで料理も良いとなると、自然とそちらへお客様が流れるような気がします。営業活動も例年になく早く対応されているところが多く、気合の入り方が違います。

おそらく料理メニュー自体に大きな変化はないと思いますが、世の中の時流で飲み放題・食べ放題が注目を浴びるのではという予測です。

天気さえ良ければ昨年の数字を上回るのではないでしょうか？

ところが一つだけ落とし穴があります。
それは、原価率を把握することです。

集客がうまくいった、売上は昨対を超えたと言っても利益が取れているかどうかわかりません。

最初から必ず原価計算をしておいて下さい。
往々にして通常のレストランメニューの方が利益率が高いということがよくあります。

一所懸命頑張って、売上は上がったが利益額は下がったということがないように・・・

だからある意味ビアガーデンは、目的が必要です。
夏だからやる。周りがやっているからうちもやる。
ではなく、意図するところは何なのかを明確にすべきです。

夏は当然、花火大会などのイベントと重なる場合が多いです。
お客様に楽しんでいただく、還元する、知っていただくという意味合いでも良いかもしれません。

今年は、飲み放題・食べ放題で利益を取るのはきついかもしれません。
おそらく例年になく、召し上がられる量が多いと思います。昨年よりも原価率は上がると思います。

ビアガーデンやビア祭りを何のためにやるのか？
それが見えていないと経営ではないです。

でもお客様の立場からすると、今年は狙い目です。
私も早速今月から、ご相伴に預かりたいと思います。

中小企業の社長の大事な仕事です。
最低月1回は飲み会や食事会を開催されないと風通しが良くなりません。

苦手な人や馬の合わない人もメンバーに入っていますか？
これが大事なことです。

中小企業の経営者の仕事は、従業員の意見を聞くこと。
ただの飲み会をやっていたのでは意味がないです。

耳の痛いこともあるでしょう。
でもそれを積極的に聞くぐらいでないと大きくなれないと言われます。

イエスマンだけ連れて飲みに行ったのでは成長しません。
しかし、人間ですから徐々にそうなって、自分の言うことを聞く取り巻きだけの世界になってしまうようです。

意図的にそうならないようにしないといけません。
徐々に人としての幅が小さくなってきます。古手の番頭さんなどがおられると良いのですが、代替わりして2代目経営者が先頭に立って頑張っている会社では難しい場合があります。

そうすると経営者は会社の中で孤立してしまいます。

経営者は孤独です。会社を成長させる以上に自分をどうやって成長させるかを考えて行動しないといけません。

自分に厳しい生き方が必要です。

折角の飲み会、楽しく騒ぎたいですが、そこは抑えて皆の意見を聞いてみる。
あるいは、演じて下さい。

演じることが出来ない方は、苦労されています。
社長業で大事なのは、従業員の前で演じることができるかどうかです。

本当の自分と従業員の前での自分は違うかもしれません。
違うようになったとき事業がうまくいくのかもしれません。

誰も助けてはくれません。本当に社長業は孤独なものです。

意味のある、自分を成長させるような飲み会を是非、自分で作って下さい。

勤めているといつか必ずやってきます。
定年が・・・

会社への最後のご奉公としてできれば後継者を育成して下さい。
自分がいなくても良い状態を作って身を引くのが綺麗な辞め方です。

ところがいざ引き継ごうと思っても人材がいない。
どうしたら良いですか？
というご相談がしばしばあります。

定年真近までお勤めになっておられるということは、会社にとってかなりの戦力だったはず。逆に言うと、そんな方の代わりはおいそれといないのが当然です。

中小企業の一番の悩みは人材です。
中核を担っていた古手の社員の方がお辞めになると業績は一時的に一気に下がります。

そのための保証ではないですが、社員教育に力を入れて、誰が辞めて行っても良い状態を作っておかないといけません。

次の後継者だけでなく、次の次くらいまでは想定しておかれるのがベターです。

大手企業では逆でポストの数は少なく、人材は豊富、取り合いのような状態。
中小企業はその逆、ポストなんていくらでもつくれますが、人材がいない。

外部からの招へいもできないことはないですが、基本的には内部昇格をお考えになられてはと思います。そういう文化を作っていかないと、常に外部頼みの会社になってしまいます。

中小企業では、後継者育成が大きな課題です。
これが明確になっている企業ほど強いです。

会社側の意向もあると思いますが、古手の社員の方に是非、後継者を作ってもらって下さい。

会社の文化・伝統を引き継いでくれる方へバトンタッチ。

請求書が早く来ると、早く支払わなければならないので、不利では？
と思う方がおられるかもしれませんが、しかし、請求書は早くもらって下さい。
それが効率経営ができているかどうかの条件になります。

理由は？

まず、請求書が届いていなかった場合、こちらから業者さんへお電話することになります。そうすると、その電話代が無駄です。

また電話代以上に無駄なのが、その電話をかけている時間です。請求書届いていれば当然他の仕事ができるはずです。

良くない会社は、月末に経理担当者の方が、請求書が届いていない業者さんへ電話をかけられます。半日くらいはこの作業に追われるのでは？

こういう状況を作るのは本当に良くないことです。無駄なことばかりやっていることになります。

会社としてもあそこは厳しい会社だ！請求書を期日通りに持っていかないと支払ってくれないというような印象を持ってもらうと、自然と期日通りに請求書は集まります。無駄な作業はありません。

ルーズな会社ほど、無駄な時間と労力を使っておられます。

本来の仕事は何なのか？
無駄な仕事になっていないかどうか、上長の方がチェックしてあげて下さい。

きっちりした厳しい会社なんだと外部の方に認めていただくと実は無駄がなくなります。自社に周りの会社が合わせてくれます。

そういう経営環境を作って行くことも大切です。

逆にお付き合い企業に振り回されていては行けません。
そのためには、自社に厳しいルールの順守を課し、会社を強くして行くことです。

こちらから外部の方へお電話する機会を如何に少なくするか？
それを考えて下さい！

そこに効率経営のヒントが隠されています。

電話はかけるのではなく、かけてもらうくらいがちょうど良いです。
外から高評価の会社作って下さい！

宴会などでお客様からの予約をいただく際に、料理内容も決められると思います。その時、高級食材のオーダーもあると思います。さて、その高級食材、どのように発注されていますでしょうか？

お客様の人数分、ぴったりの数を発注されていますでしょうか？あるいは現場からロスや失敗があるかもしれないので、少し余分にお願いしますというようになっていますでしょうか？

これが高級食材でないのであれば、翌日のメニューにつぶすことができます。
しかし、伊勢海老やアワビなどおいそれと売れる訳はないです。半端な数を持っていても在庫になるだけです。

そういった食材が冷蔵庫や冷凍庫に詰まっているということはないでしょうか？

冷蔵庫や冷凍庫の端数の在庫。これが原価高騰の原因の一つです。

余った食材、従業員が処理しているというようなことはないでしょうね。

失敗はしない。真剣勝負で１つ１つの料理を仕上げることが大切です。
失敗するかもしれないので余分の発注をするというのはプロの仕事ではないです。

仕事に厳しい人でないと、実は原価が上がります。

高級食材の仕入れ方法一つで料飲部の状態がわかります。
ここにメスを入れて行かないと、良い文化は生まれてきません。

翌日のランチでは使えないような食材は、お客様の数ぴったりに発注をすること。おかしいことをしているのではと思われるような発注や仕事をしないこと。

疑いの目で見られるような仕事はしないことです。

是非、一度自社の高級食材の発注方法、チェックしてみて下さい。

泥棒できない仕組みづくりできていますか？
いつも物がなくなる。売場で厨房倉庫で・・・
仕入れた商品や資材に日付、ロットナンバーをマジックで入れていますか？

１つや2つ持って帰っても分からない状態ではないですか？

物がなくなるのもロス率の範囲内では困ります。
使用中のロスならまだしも社内・店内での紛失によるロスは大きな問題です。
何かがそこに潜んでいます。

それを上長の方が気付かないといけません。

物がなくなる原因とそのような風習になっている企業文化を修正する必要があります。

物を取られてもわからないような状態であることがまず行けません。100％絶対にできないということはないですが、できないように工夫された職場を作って行くことも会社の役目です。

ロスに対する意識が高い会社でないと、こういうことが頻繁に起こります。
物を大事にする企業文化を作って下さい。

例えば、入店して最初にチェックするのは、食材庫であったり冷蔵庫です。昨日の帰りの状態と同じかどうか必ずチェックしてから作業に入っていますでしょうか？

検品の場所は決めていますか？
外部の方が入っても良い場所を決めていますか？
商談の場所を決めていますか？
社内の人間でも入っても良いエリアを決めていますか？

それと何か問題が起こった際に必ず始末書を取ることです。これをきっちり提出させていない会社は、同様のことがいつまでも起こります。

従業員も慣れてしまって、また起こりました。という感じです。
反省の色は見えません。こうなると重症です。

細か過ぎるのではという意見もありますが、会社運営を行っています。
だから始末書を取るのは当たり前です。一つ気の緩みが大きなマイナスにつながります。

だから、綺麗な会社にするには、始末書をきっちり取る会社を目指すべきです。
まず、その運用ルールを作って下さい。

ひょっとすると、始末書を取るようになると泥棒さんの数も減るかもしれません。

昔、私のクライアント先のところでこんなことがありました。

そこは焼肉店さんなんですが、ある女性が面接にやってきました。採用がほぼ決まり、出社日も決まりました。

当然、メニューが渡されます。出社日までにメニュー名と価格を覚えてきて下さいと指示がでました。

それともう一つ、何でも良いので、ここの近くに100円ショップがあるから自分のお茶碗と丸皿、お箸を買ってきて下さいと奥様である副社長が指示を出されました。

えっ！自分のお茶碗や皿、それに箸を買ってくるのぉ？と思いました。

でもこれが悪しき風習を作らない、効果的な躾教育だと後で教わりました。
自分の皿を決めて置かないと、まかないを食べる時に、必然的にお店のものを使うようになります。

そうするとどうなるかと言いますと、徐々に会社のものと自分のものの境目がなくなっていきます。会社のものに手を付けることが起こってきます。

だからお箸も持ってこさせるそうです。逆にまかないのご飯は、食べたいだけ自分の皿についでも良いらしいです。お腹一杯食べて、仕事ができるようになっています。

お茶碗やお皿まで、自分のものを持って来なさいという店は少ないと思いますが、これが原価を下げる、ロスを下げる根本的なやり方です。

あいまいなところにメスを入れ、不正が起こらない職場を作ることです。

そうしないと、残物は食べ放題！という変なルールが出来上がってしまいます。

マイ箸にマイ茶碗、マイ皿、棚に並んでいますか？
割り箸やおしぼりがあるのはお客様のため。勘違いして従業員が使わないように教え込まないといけません。

最近よくこのような光景を見るのは小さなお店ではなく、大きな会社であったりお店です。怖い女将さんがいないところは、ややルーズになりがちです。

もう一度見直されてはいかがでしょうか？

お箸はもうかばんに入れて歩く時代です。
物を大切にするお店を目指して下さい。

皆さん現場の方は、窮境に陥るといろんなアイデアやプランを考えてくれます。

しかし、会社が苦しい時に何が大事かと言えば、流れる血を止めることです。
まず支出を止めないといけません。それも計画的に、即実行です。

この流れる血を止めれていないのにまた新しいことをするとなると、血は流れたまま、悪くなると血の量は増えます。

現場の方は売上を上げることが得意です。どんどん企画を立てられます。気持ちはわかるのですが、今はコストカットが優先という時もあります。その時、どうやって支出を止めて行くのかも考えて欲しいです。

例えば企画販促を止めてしまえば、明日からどうやって数字を作って行くんだと思われるかもしれません。しかし、現場にも何かしら無駄は落ちているはずです。それを見つけて止めて欲しいのです。

だから、倉庫などにある在庫を現金化して下さい。在庫の金額を圧縮して下さい。

次に備品や消耗品にメスを入れて下さい。大量購入などせずに、相見積もりを取ってから購入するようにして下さい。

何でも良いです。止めれるものをまず見つけて下さい。
現場のモチベーションが下がるという意見もありますが、経営的に見ると、まず支払いを止めたいのです。それをしないと資金繰りは苦しいままだからです。

このことは、経理担当者でないとわからないかもしれません。後は社長が、勘定元帳を広げてどれがカットできるか判断するしかないです。

でも現場の方の協力がないと血は止まりません。
状況に応じて意識も変えて行くことです。

ちょうど景気が最悪に近いくらい悪い状況です。今までのような甘い判断ではなく、厳しい目で経営していかなくてはなりません。従業員教育も業績アップ、事業拡大の指導から諸経費圧縮の指導をしないといけないようです。

流れている血が見えているのは社長と経理担当者だけというのは良くないです。従業員全員で血を止めようという意識を持って下さい。

経営改善はやはり血を止めることからです。
今現在、どこから血が流れているのか、会議などで教えてあげられてはいかがでしょうか？

繁盛する、人が集まるホテルや旅館には条件があるようです。

「あのぉ～以前フロントにおられた女性の方、どうされたのですか？
最近、見ないのですが・・・」

「あぁ武内さん、彼女寿なんです。結婚して退職しました。」

また数カ月すると同じようなことが起こります。
そうするとこのような旅館・ホテルのフロントの女性はほぼ20代前半でお嫁に行かれ、人がどんどん変わります。

良い現象です。幸せをつかんでいただいたようでうれしいです。

実際の業務は、やっと仕事を覚えていただいてこれからという時に辞められますので、少し残念です。でもそれ以上に幸せになって辞めて行かれるので引き留める訳にもいきません。

このような現象が続くと、良い女性従業員が自然と集まってきます。あそこのホテルのフロントで勤めると幸せになるという噂が広がっていきます。

そうすると人に困らなくなります。募集広告もいりません。

フロントだけでなく、女性が幸せになる会社は伸びると言われます。社内で年間何組の方がご結婚されますでしょうか？

男も若い女性が集まるとなると、こちらも必然的に良い人材が集まってきます。

経営側からすると、人が入れ替わるのはコスト増になり心配ですが、こればっかりは止めることはできません。変に推奨することもできませんが、やはり幸せが多い職場は何かにつけて良いことが起こるような気がします。

いつも同じスタッフで同じ仕事の繰り返しでは成長しません。
若い新人の女性従業員が、新しい風を吹かせてくれるかも？

フロントの女性が変わっていると、業績が良い証拠かもしれません。

人の幸せを願う、祝う気持ちを持つことがまず大事だと思います。
幸せになれる職場を作って下さい。

いろんな仕掛けやコストカットをしても会社は変わらないということがあります。

理由は、社長自身が変わっていないからです。社長が行動計画そのものを変えないと会社は基本的に変わりません。

窮境であるということを認識していただかないこと困ります。
少し業績が落ちたくらいなら、それでも良いでしょうが、会社が潰れるかもしれないというような場合は、社長がすべてを変えないと結果は出ません。

内外へ会社が危機的な状況を知られたくないというような見栄を張っている場合でないです。

逆に、「当社は今、本当に厳しい状況なんです。」と正直に言ってしまえば楽です。そうすると、本当にお付き合いで参加していた会合などがぐっと減らすことができます。

窮境の状況で大事なのは、社長がまず出張やお付き合いを減らすことです。
経営に集中する、専念する時間を作ることです。

状況が回復するまで外出禁止です。
お付き合いの数が減ると売上が減るのではと危惧されますが、そんなことはないです。

社長が経営に専念していなかったことが根本原因のはずです。社長に隙が生まれた瞬間、業績は坂を下り始めます。

中小企業は社長の行動一つで大きく変わります。「社長、社長」と呼ばれることがうれしくて社長になっているなら問題です。経営が好き、楽しいと思える方が社長に付いてくれないと困ります。

私たちが改善・改革を行う場合、現場改善以上に社長の行動をチェックさせていただきます。社長が変わらないのに会社が変わる訳はないです。

コンサルタントに任せておけば現場は変わるのでは？と思っておられるかもしれませんが、自分がどう変わるのかまぜ宣言していただかないと目先だけの改善になってしまいます。

だから窮境から脱するのは簡単なんです。
社長、あなたの行動を変えて下さい。
それだけです。

もったいないと思われる方も多いと思います。
しかし、残物は廃棄する規則を設けておかないと後あと大きな問題が発生します。

残ったものは食べて良いとなると、自分が休憩に入る前や退店する間際に余分に作るかもしれません。いつも多く作って余らせる癖が付いてしまいます。そうすると原価は上がります。

また残物の処理を自由にしておくと、調理されていないものまで手が伸びます。自分たちで勝手に判断して処理してしまいます。

そうすると次は、お金に準ずるような金券やクーポン券、最後にはお金が合わないということになります。

お店のものには手を出さない。欲しければ自分でお金を出して食べて下さいと言う規律が必要です。

それを甘い判断にゆだねているとすべてが狂ってきます。

残物をどのように処理しているかで店の状況はわかります。原価率までわかります。

会社のもの、お客様が使用になられたものを勝手に従業員が判断して食べたり、持って帰っていては、良い会社には絶対になりません。

そのような決まりのないルーズな会社ほど、表に出ない問題が多々出て来ます。
それはすべて、躾・マナーから来ています。

躾・マナー教育が出来ていないのに、従業員の判断に任せる訳にはいきません。厳しく注意することです。厳しく言えない方は管理職に付かないことです。
なぁなぁは行けません。

止めて下さい！それは会社のものです。勝手な判断はしないで下さい！
とピシャと言って下さい。

大きな問題が起こらない前に手を打つという意味合いから、大手チェーン店ではもったいなくても廃棄をします。

廃棄をしなくても良い会社というのは、かなりレベルの高い従業員の集まりでないと無理です。

会社の規律もう一度見直して下さい。

勝手に・・・は絶対にダメです。
会社のものに手を付けない。それから教育していって下さい。

上から見ると最低の評価。
下から見ると最高の評価。
この方の評価はどちらなのでしょうか？

会社が期待している人物像は何なのでしょうか？
人気があるというのと仕事ができるというのは別です。

あまり業務態度が良くないのに、下からは人気があるというのは要注意です。そのような方を憧れている訳ですから、決して会社は良くなりません。

厳しく自分を律して仕事をしている人よりも相談しやすい方の方が人気なのでしょうか？

業績が良い会社の特徴は、仕事ができる人が一番人気です。いずれあのようになりたいという方がおられます。

逆に業績不振の会社は、仕事のできる人がいません。あこがれの社員もいません。仕事ができる人よりも自分の仕事を自分のペースで仕事をしている人が人気です。

このようなことがよくあります。だからトップや幹部の方も悩まれますが、従業員の評価をそのまま鵜呑みにする訳にはいきません。きっちりと会社の方針や方向性を出して、それに合っている業務を行っているかどうかで評価しないといけないです。

もっと心配なのは、上から見るとあまり仕事はできる方ではない、会社の方針通りに動いてくれないと評価している方が、下からは大人気となると、この会社は何か大きなズレが生じていることになります。

おそらくこのような会社は、根本的に立て直しを図らないと難しいでしょう。

会社の中でどのような方が人気なのかで、その会社の業績や経営内容を測ることができます。

良く言われるのは、生え抜きの若手で一人、中途入社の方で一人、憧れの仕事ができる先輩がいることです。

仕事のできない人や会社の方向性に背を向けるような方が胸を張られては困ります。厳しい躾のなさが原因かもしれません。下からなめられるような態度がある場合、幹部社員に後ろめたいことがある時があります。

まずは、上の人から下になめられないように、身綺麗な仕事をして下さい。
トップや幹部の甘さの隙が、このような状況を作っています。

「楽しみにしているのですよ、武内さんのセミナー。」
と言っていただけるのは光栄ですが・・・

実施する予定はないです。申し訳ございません。
この手のセミナーや企画ものの当たりが一般的にかなり苦戦中です。
利益が出ないのです。自社主催するほどの力もありません。

ところで、自社主催した企画は、どこも苦戦されています。景気が悪いので、以前のように売れません。間際になって値引きをしたり、自分で買ったりともうたいへんです。

それに営業の方に販売をお願いしても毎回毎回ハズレでは、モチベーションが下がってきます。

自社主催する場合は、よほど数字が読めている内容のものでないと利益は出ないと思います。

それもほんの1か月程度で企画の上がってきたものが当たるとは思えません。やはり自社主催なら半年から1年かけて企画に入るべきです。

数字が欲しいから企画物を連発するという体質を変えないといけません。
じっくりと商品を育てる、企画するということが大事です。
付け焼刃的な企画は即却下！

今なら来年の企画に入らないと・・・
内容自体も大きく変えて臨むことです。

過去のセミナーは今いくらの価値？
過去と言っても去年のこと。
おそらく０円。
良くて半額以下。
やる側は真剣。
しかし、受け手は不満。
大きくテーマを変えることができないのなら開催しない方が良いかもしれません。

それにセミナー自体の話の内容は、劣化しています。
少しでも日時が経っているからです。

旬の話をお聞きされたいのなら、暇な時に直接電話された方が良いと思います。
これに勝るものはないと思います。

セミナーよりも気になった時の1本の電話。
かなり価値が高いのでは・・・